“У нас задача отбить ресторан побыстрее”. К чему приводит погоня за рублем в ресторанном бизнесе?

К чему приводит погоня за рублем в ресторанном бизнесе? Почему мода уже не в моде? Какая опухоль расходится “от моющего средства до продуктов”? Мировоззрение Леонида Могдалова. Приведу примеры из публичного нашего питания. Люди вкладываются в открытие бизнеса – это обычно, это ясно. Но у многих вообщем нет осознания даже окупаемости, что нынче в среднем может приносить в виде незапятанной прибыли учреждение. Все грезят о каких-либо золотых горах, никто на уровне мыслей и, наверно, нравственно не готов к игре вдолгую. А ресторан – это игра вдолгую. Неплохой не дешевый ресторан не окупается за год, не окупается за 2-ва. Если это кто-то сделает, можно сказать, что он прямо всевышний ресторанного бизнеса. Тут должна быть выбрана верная стратегия.
Прежде числилось, что кухня – это какая-то определенная мода, и все старались открывать престижные заведения. И престижные заведения жили 3-5 лет – далее или ребрендинг, или закрытие. Нынче потребности гостей чуть-чуть поменялись, спрос на престижные заведения спадает. Люди уже желают обычного: понятную кухню, понятную тему и, выскажемся так, очень понятные и прозрачные цены.

И вот тут кроется миг. Метафорически говоря, соус неплохого популярного производителя стоит одних средств – огромных. Соус, выскажемся так, не совершенно неплохого свойства – других. Математика. Выдается хотимое за действительное, и выходит совершенно другой фудкост [food cost – процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж] в общепите. Наценка другая формируется с блюда.

При правильной закладке (безупречные ингредиенты, искусство шеф-повара, безупречная подача) выходит неплохо, понятная стоимость, человеку нравится. Но это так не работает. Возникают другие ребята, экономисты, и молвят: “Послушай, все классно, только давай мы сейчас цену оставим ту же, но сырьевой набор удешевим. Мы хотим зарабатывать не 150% сбыта, а 300%. Ведь у нас задача отбить ресторан побыстрее”. Как хоть кто-то раз это сделает на кухне, далее модель начинает расползаться, как опухоль. Начинается экономия на всем – от моющего средства высококачественного до товаров. Ну и что? Позже удивляемся, почему запираются рестораны. Да вот, оттого что.

Я понимаю чудесно хозяев ресторанов. Человек вносит большие финансы. Нынче не плохое учреждение открыть – мы не говорим о тыщах и 10-ках тыщ, мы говорим о сотках и даже выше цифрах, при этом в баксовом эквиваленте. Может-быть, у человека даже финансы не свои, он подписался под банк, займ, ссуды какие-то, другими словами он тоже зависим. Иногда у людей вопль души, ему охото не утратить уже личное. У нас дело ресторанный у многих основан не на том, чтоб что-то заработать. Хоть бы не попасть в минус, как-то концы с концами свести! Вот она, история. А кто в этом повинет? Пробуют, естественно, винить что угодно – погоду, природу, все вокруг повинны, только не я сам.

Подробнее смотрите в видео .

| Подготовлено по видео , снимок экрана видео, фото из открытых интернет-источников.

Читайте также:
“Все забыли, что такое ресторан”. Леонид Могдалов именовал главные ошибки в этом бизнесе

Как подготовить совершенный стейк даже на лопате? Секреты от шефа

Как подготовить президентский шашлык? Спросили у повара, который кормил Лукашенко